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餡の糖度

2022.05.16

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今回は餡の糖度についてご紹介いたします。餡の糖度や硬さは砂糖によって変わります。
小豆と水と砂糖のシンプルな原料を使って作るため、砂糖は糖度や硬さを調整するのに重要な要素の一つなのです。

餡は水分約60%を含む生餡に配合する砂糖の量によって、
①並餡(なみあん)、②中割強餡(なかわりきあん)、③上割強餡(じょうわりききあん)の3つに分けることができます。

①並餡は生餡100(水分60%)に対して砂糖65~70を加えて練り上げたものが基準で、糖度はBrix55~60ぐらいです。
こし餡、粒餡などは並生菓子用として蒸し物や焼き物饅頭類などに広く使用され、小豆や白煮崩し餡はどら焼きや中級生菓子の材料に使用されます。

②中割強餡は、生餡100に対して砂糖80~90を加えて練り上げたものです。
糖度はBrix58~65くらいで、原料の生餡の性質・状態、中割強餡の用途によっては練り上げ後時間がたつとショ糖(砂糖)が分離して出やすくなります。それを防ぐために使用する砂糖の10%ほどを水飴に置き換えて練り上げることもあります。
並餡に比べてかなり色や風味がよく保存性もあるため、焼き菓子類や上生菓子類などの材料に使用されます。

③上割強餡は、生餡100に対して90~100の砂糖を加え、さらに水飴15ほどを加えて練り上げたものです。糖度はBrix65~70以上で上生菓子や求肥もの、半生菓子類、サンドものなどに使用されます。

弊社のレギュラー商品である北海小豆粒餡はBrix58±2、北海小豆こし餡はBrix56±2で炊き上げ、
おはぎや大福、あんパンなどお菓子作りに最適の糖度・硬さに仕上げております。

他にもレギュラー商品はございますので、お気軽にお問合せください。
OEMでご注文いただいた場合は、ご希望の糖度・硬さがございましたら可能な限り調整いたします。
(餡のOEMは約100kg~、1kgや4kgのパックに詰め納品となります。)

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